Strudel di mele e mirtilli: Loris Di Santo ci regala una ricetta da fare in casa

Loris Dulio Di Santo è uno chef free lance nisseno e attualmente si trova a St. Moritz, dopo aver fatto una lunga gavetta ed esperienze qualificanti in giro per il mondo. Diplomato nel 2004 all’Alberghiero con 100/100, Loris lavora nelle cucine dei ristoranti d’Europa da quando aveva 16 anni. Tra le tante esperienze che Loris ha alle spalle, una stagionale all’Isola D’Elba come commis (aiuto cuoco) in un ristorante siciliano e diverse post diploma a Oxford, St. Moritz, Venezia, Mykonos. In Grecia Loris ha lavorato al Nobu, ristorante che fonde cucina giapponese e peruviana, e con lo staff del Nobu ha anche fatto ulteriori esperienze a Parigi, Mosca e Monaco di Baviera. Loris è uno di quelli che vorrebbero tornare a Caltanissetta per avviare un’attività propria, ma come se la passa in tempi di coronavirus? Gli abbiamo fatto qualche domanda e ci ha anche regalato una ricetta (con foto), per trascorrere un po’ di tempo ai fornelli in questi giorni di pandemia.

 

Posso chiederti dove ti trovi in questo momento? Siete in emergenza sanitaria come noi?

«Al momento sono a St. Moritz, ho fatto la stagione invernale presso il Kulm Hotel. Per emergenza coronavirus siamo stati costretti a chiudere l’albergo un mese prima del previsto, perché l’affluenza turistica rappresentava un rischio per i clienti e per chi lavora. I provvedimenti sono stati tempestivi, dato che molti lavoratori sono frontalieri e molti turisti provengono dal Nord Italia. Nel giro di tre giorni la maggior parte di hotel, ristoranti e bar hanno chiuso e molte altre attività hanno deciso di chiudere spontaneamente. Qui la città è piccola, quindi, per evitare che vi fossero numerosi contagi, hanno tutti preso coscienza del fatto che restare a casa sarebbe stata la cosa più saggia».

Qual è la situazione?

«Contagi finora pochissimi ma sempre allerta e come ovunque, mascherine e amuchina manco a parlarne. Però si possono ordinare in farmacia con tempi di attela relativamente brevi… 5/6 giorni».

Un po’ di tempo fa, quando vivevamo ancora una vita normale, mi hai raccontato dello stress che comporta il lavorare in cucina. In tempi di pandemia, il lavoro in cucina è diventato più stressante? Perché…

«Ovviamente, quando eravamo ancora aperti, la tensione si sentiva nell’aria, ma siamo stati istruiti a dovere e quindi contatti minimi (no strette di mano, un metro di distanza, soprattutto in sala mensa, etc.) sia tra colleghi che con i clienti. Inoltre stress mentale per tutti quelli che con i parenti in Italia dovevano comunque tener bene la concentrazione, perché si è in un grande albergo e il lavoro va sempre fatto in modo eccellente. I disagi per quelli che devono e dovranno tornare a casa sono ovvi. Quindi, fino a nuovi risvolti, aspetterò qui a St. Moritz e soprattutto #iorestoacasa».

Ecco la ricetta che Loris Dulio Di Santo ha voluto darci, per trascorrere un po’ del nostro tempo ai fornelli, in questi giorni di pandemia:

STRUDEL DI MELE E MIRTILLI

Dice Loris «questa ricetta ha origini lontanissime, addirittura si parla del VIII secolo a.C. Si suppone derivi dall’antico dolce turco Baklava, arrivato a noi durante l’impero Austro-Ungarico, nelle zone Trentine e del Sudtirol. A me è stato insegnato da una dolce signora di ottant’anni austriaca, da cui poi ho estrapolato la mia versione. Nella versione originale il dolce è a base di mele, pinoli, cannella, uva sultanina e rum. Io sono andato a sostituire alcuni ingredienti, ad esempio l’uva sultanina coi mirtilli,per dare una nota aspra al dolce per renderlo non troppo stucchevole».

Quantità per 8 persone

Ingredienti per la pasta:

160 g _______Farina “00”

50 g _________Acqua a temperatura ambiente

1 _____________Uovo intero

2 _____________Cucchiai di olio di semi di girasole (o di semi vari)

q.b.___________Un pizzico di sale

Per il ripieno:

6 _____________Mele gialle (circa 800 g)

4 _____________Cucchiai di zucchero semolato (o di canna per un risultato più rustico)

100 g _______Mirtilli essiccati

40 g _________Mandorle non pelate (tostate e tritate grossolanamente)

1 _____________Limone

3 _____________Cucchiai di Rosolio di Cannella

2 _____________Cucchiaini di cannella in polvere

50 g _________Burro fuso

q.b.___________Pan grattato

Per completare: Zucchero a velo e salsa alla vaniglia (se preferite, al posto della salsa alla vaniglia potete accostare del gelato alla crema o del topping di frutti di bosco).

Procedimento:

• Sbucciate e tagliate le mele in piccoli pezzi.

Disponetele in una ciotola media e aggiungete lo zucchero, i mirtilli, le mandorle tritate (fatele raffreddare dopo la tostatura), la buccia grattugiata del limone e un cucchiaio del suo stesso succo, il rosolio e un cucchiaino di cannella. Lasciate macerare il ripieno a temperatura ambiente per 30 minuti circa.

 

• Nel frattempo in una ciotola versate la farina e il sale.

Fate un buco al centro e aggiungete l’acqua, l’olio e l’uovo.

Mescolate i liquidi con una forchetta e poi incorporate la farina pian piano.

Se la pasta si attacca spolverate con un po’ di farina ma state attenti a non esagerare.

Formate una palla e lasciate riposare 3 minuti circa.

 

 

• Preparate la vostra teglia con sopra un foglio di carta forno leggermente spolverato con della farina che vi aiuterà nello stendere e arrotolare il vostro strudel (ricordate di togliere la farina in eccesso prima di infornare, con uno straccio appena inumidito onde evitare che si bruci e faccia fumo durante la cottura).

Stendete con un mattarello l’impasto (infarinate il mattarello per evitare che l’impasto si attacchi e si strappi) dandogli una forma rettangolare lungo quasi quanto la teglia e uno spessore di circa 2 mm.

Sciogliete il burro e spennellate la sfoglia ottenuta. Poi spolverate con il pan grattato e il restante cucchiaino di cannella (potete mischiarli, è più comodo e veloce).

Il pangrattato servirà a non inumidire l’impasto e la cannella conferirà gusto e profumo uniforme ad ogni singolo morso).

Aggiungete il ripieno stendendolo uniformemente lasciando circa 3 cm liberi per ogni lato.

Ripiegate sul ripieno prima il sotto e sopra e poi i due lati. In questo modo il ripieno non uscirà durante la cottura e verranno imprigionati i profumi. Inoltre le vostre fette risulteranno compatte al momento del taglio.

A questo punto procedete con calma e attenzione.

Arrotolate lo strudel aiutandovi con la carta forno (ricordatevi di togliere la farina in eccesso sottostante) e prestando cura che i bordi laterali aderiscano perfettamente tra loro (se necessario pizzicateli leggermente). Arrivati all’estremità fate attenzione che la chiusura risulti di sotto e date una leggera pressione al vostro rotolo.

Fatto ciò, spennellate il rotolo uniformemente con il restante burro fuso.

 

 

Preriscaldate il forno a 190° e una volta ben caldo infornate lo strudel in posizione centrale

ed abbassate la temperatura a 180° per 25/30 minuti. Poi abbassare ulteriormente la temperatura a 170° per altri 30 minuti.

N.B. Le temperature e la tempistica si riferiscono ad un forno casalingo e non ventilato.

Vi accorgerete che lo strudel è pronto dalla sua caratteristica crosticina dorata.

Lasciatelo riposare 10/15 minuti e cospargetelo di zucchero a velo.

Il riposo è molto importante, sennò rischiate di spaccare le fette.

Ora potete procedere al taglio.

Buon Appetito